Я обычно беру шею на кости. Кость на бульон оставляю, остальное на фарш.

Я по разному , но свинину добавляю не всегда ( из свинины беру более менее не жирную часть окорок ) говядину мякоть беру , что бы без прожилок

Где поменьше прожилок
Либо вместе свинина и говядина, либо отдельно