🥖Французский багет🥖Аутолиз. Техника «растянуть-сложить» (stretch and fold).
•
Захотелось на днях мне испечь хлеб...сидела, сидела...думала. И решила попробовать испечь французский багет.
Начала рыскать рецепты...все они поделились на: быстро, но как-то мне не очень, и рецепты на сутки, но с шикарными результатами.
•
Я очень долго изучала рецепты, смотрела всякие видео, и вот, готова с Вами поделится тем самым, который занял у меня мало ингредиентов, много времени....но результат получился просто божественный🙈...из 4х багетов уже остался один😁🙌🏻
•
Прежде чем перейти к рецепту, расскажу о простой технике, при помощи которой работают с влажным тестом. Именно она позволяет укреплять его, формовать его и изделия не плывут, а держат форму.
•
Техника Stretch and fold, или «растянуть-сложить»
При работе с влажным тестом может появиться соблазн добавить еще муки: «Как так? Ведь оно не будет держать форму и получится не багет, а лаваш какой-то!» В этот момент нужно остановиться. Дело в том, что такое некрутое тесто будет очень пористым, хорошо вырастет, приобретет волшебную корочку.
•
Эта техника помогает влажному тесту стать более сильным и держать форму. Его не месят привычным способом, а только растягивают и складывают, все вручную, без скалки и очень бережно.
•
В таком виде тесто отправляется на брожение, и если оно совсем-совсем влажное, и вам нужно его сделать сильнее, в процессе брожение можно аккуратно «растянуть-сложить» его еще пару-тройку раз.
•
А теперь, приступим к приготовлению😊у меня вышло 4 маленьких багета) На это количество ингредиентов лучше сделать 2 больших или 3 средних) Но, смотрите по духовке, что б влезло))
•
Ингредиенты:
🌾500 г муки
💧340 г ледяной воды
🧂10 г соли
🥄3 г сухих дрожжей
•
Приготовление:
🥖Смешайте муку и ледяную воду, после чего необходимо дать тесту постоять в течение 45 минут. Этот «постоять» называют аутолизом. За это время мука поглощает всю влагу.
🥖Когда мука поглотит всю влагу, тесто станет мягче, будет лучше замешиваться, а поэтому и клейковина в нем будет развиваться лучше.
(Примечание:)
☑️ «Аутолиз расшифровывается как "самопоедание". После распускания муки водой до однородной субстанции, тесто оставляют в покое при комнатной температуре на 20-30 минут. В это время все элементы муки активизируются, белки и крахмал набухают. Активизированные ферменты начинают перерабатывать белки, по сути они их разрушают и вместо сложных "сильных" сплетений, формируют более простые прямые отрезки аминокислот. Тесто становится податливым, менее упругим. Вот поэтому тесто немного как бы плывет после отдыха».
🥖После того, как тесто постояло, добавьте в него соль и дрожжи, и месите его 8 минут. Я месила в хлебопечке, можно также воспользоваться миксером с насадками, похожими на крючки. Руками месить будет труднее, потому что тесто довольно влажное.
🥖Уже после этого замеса вы увидите, что тесто стало гладким и более влажным. Дайте ему отдохнуть 20 минут.
🥖Теперь видно, что тесто поплыло еще больше – так и должно быть. Пришло время его «растянуть-сложить» 1 раз.
🥖Через 20 минут снова повторите эту процедуру.
🥖После двукратного stretch and fold отправьте тесто в холодильник зреть на 24 часа. Длительное холодное брожение также усиливает клейковину и наращивает аромат.
🥖После суток, проведенных в темном холодном месте, тесто не только не упало духом, а еще и хорошо подросло. Разделите тесто на порционные куски, каждый кусочек скатайте в колобок и подверните в небольшой рулет. Накройте рулетики и дайте им акклиматизироваться в течение 20 минут.
🥖Затем приступайте в формованию багета – это тоже делают по-особенному. Сначала батончик из теста похлопывающими движениями расплющивают в прямоугольную лепешку толщиной около сантиметра. Затем эту лепешку начинают заворачивать, а каждый виток как аккуратно прижимают ребром ладони. Очень важно хорошо, но деликатно прижать край. После этого раскатывайте багет в жгут.
🥖Их чистого льняного полотенца или другого куска ткани соорудите конструкцию, как на фото. Хорошенько припылите полотенце мукой. В получившиеся ложбинки уложите багеты швом вверх и расстаивайте из 30 минут. За это время они начнут расти.
🥖Этим временем разогрейте духовку вместе с противнем до 250° и закипятите чайник.
🥖Поднесите разделочную доску или чистый кусок картона к багету и, слегка дернув за ткань, переверните багет на доску. Делать это надо быстро и легко, чтобы не выпустить воздух, образовавшийся внутри багета.
🥖Аккуратно переложите багеты на раскаленный противень, сделайте сверху надрезы острым лезвием и отправляйте в духовку на 20-25 минут (ах, эти мучительные 25 минут!..)
🥖Первые 10 минут нужно печь багеты с паром (для этого просто влейте по чашке кипятка на дно духовки /если она электрическая/ или на пустой противень снизу /если духовка газовая/ на первой и третей минуте выпекания). Будьте осторожны, чтобы не обжечься паром.
🥖Получилось хорошо – это не сказать ничего. Аромат и вид просто сводят с ума. И, конечно же, самые вкусные багеты – это те, что прямиком из духовки: как будто живые, душистые. Корочка действительно вышла очень хрустящей, поджаристой, плотной, а мякиш - с большим количеством пор разного размера. По консистенции он мне напомнил... знаете, продаются такие армянские лепешки под названием матканаш - вот именно таким получился хлеб внутри. И все временные затраты ничто по сравнению с тем, то получается в результате!
🥖Приятного аппетита!